Il problema di una corretta etichettatura è centrale per garantire la sicurezza alimentare di questa fascia di popolazione. Pur eliminando i cereali che naturalmente contengono glutine, i celiaci corrono il rischio di intossicarsi inconsapevolmente perché le industrie lo utilizzano come addensante in molti preparati e non c'è nessuna norma che ne regolamenti l'uso. L'Associazione Italiana Celiachia (AIC) ha sensibilizzato le ditte produttrici e ogni anno stila un Prontuario nel quale sono elencati per categoria gli alimenti sicuri e quelli che invece contengono la proteina. L'Associazione si pone come principale obiettivo quello di soddisfare le esigenze dei propri associati e partecipa alle campagne di formazione ed informazione con le ASL e le università. Ma il suo ruolo è in continua evoluzione, considerando il peso che può avere nel definire le linee di sviluppo della ricerca sulle malattie genetiche. A tal fine ha creato al suo interno un comitato scientifico ed una task force che si preoccupa di fare lobby tra le istituzioni e cercare nuove fonti di finanziamento (quali Telethon o le stesse ditte dei prodotti gluten free).

I prodotti dietetici gluten free impiegano in prevalenza farine di riso e mais e sono forniti per la maggior parte da case farmaceutiche che non garantiscono una filiera libera da Ogm . Ciò costituisce motivo di allarme considerato che la maggior parte del mais è importato da paesi dove è diffusa l'agricoltura transgenica. Fare affidamento sulle dichiarazioni di Responsabilità sociale d'impresa non si rivela altrettanto rassicurante. Qualche anno fa, ad esempio, analisi condotte sulle paste speciali per celiaci hanno riscontrato, in uno dei campioni (gli spaghetti senza glutine Glutafin della ditta Nutricia), la presenza di glutine in misura superiore a quanto suggerito dalla comunità scientifica.

Per le industrie il celiaco e il suo indotto rappresentano un'interessante segmento di mercato, tanto più con l'incremento esponenziale delle diagnosi che si prevedono per il prossimo futuro.

Le ditte, allettate dalle possibilità offerte dal brevetto, si stanno sempre più orientando verso le applicazioni biotecnologiche. Il settore si rivela promettente sia sul piano della ricerca del farmaco ma anche per quanto riguarda il miglioramento degli alimenti dietetici. Le aziende farmaceutiche stanno investendo per la messa a punto di un vaccino e/o di una pillola capace di bloccare l'effetto tossico del glutine. Alcuni comparti sembrano voler emerge nel settore attraverso investimenti importanti nella ricerca scientifico-alimentare, creando partenariati con enti di ricerca che operano nei parchi scientifici di eccellenza.

Durante l'ultimo convegno organizzato dall'ENEA "Agroindustria e biotecnologie. La ricerca incontra l'impresa" è stato presentato infatti un progetto di ricerca mirato agli intolleranti al glutine. Si tratta di un riso transgenico in cui i geni del frumento dotati della capacità di lievitare sono stati trasferiti nel DNA del riso.

I semi della futura farina di riso che lievita sono stati già brevettati a livello nazionale e si punta ad ottenere quello internazionale. Tra i partners del progetto figurano PLANTECHNO (gruppo privato fondato nel 1995 da ricercatori per creare prodotti di ingegneria genetica alle industrie sementiere e della trasformazione), TECHNOALIMENTI (società per lo sviluppo e il miglioramento di prodotti e/o tecnologie afferenti al Settore Alimentare), e la PROGEO (che vanta un suo sistema di certificazione Ogm-free!) .

La coincidenza tra gli interessi degli scienziati (ottenere i finanziamenti per le ricerche) e le priorità dell'industria (brevettare un prodotto dalla forte attesa sociale) ha di fatto relegato in secondo piano il problema del danno e della responsabilità su ciò che si va ad innovare.

Questo vale non solo per gli sviluppi futuri del settore agroalimentare e farmaceutico ma anche per il passato prossimo. Non esistono infatti ricerche, soprattutto pubbliche visto che quelle private si concentrano su soluzioni di ingegneria genetica brevettabili, che vadano ad indagare le cause dell'incremento progressivo della celiachia. Alcuni studiosi ritengono, ad esempio, che all'origine della intolleranza ci possa essere un procedimento di modifica del DNA del grano: il professor Scarascia Mugnozza, attuale presidente della Accademia delle scienze di Roma, decise di irraggiare le sementi del Cappelli con neutroni in modo da ottenere una mutazione che avesse caratteristiche più favorevoli. Il grano creso ottenuto oggi rende conto di circa il 90% della produzione nazionale di grano duro e pare renda circa 600 miliardi l'anno.

A sostenere tale teoria è il prof. Luciano Picchiai, Ricercatore del Consiglio Nazionale delle Ricerche presso l'Istituto di Anatomia Patologica dell'Università di Milano, e fondatore del centro di eubiotica di Milano che ha fatto studi proprio sul collegamento tra grano "nanizzato" e celiachia.