Quindi se questo lievito non è comparso molto tempo fa, com’era cotto il pane in tempi antichi e nel passato un po’ più recente?

Il famoso impasto dei paesani era fatto di farina di segale, paglia, avena, orzo, grano. Anche oggi in villaggi sperduti è rimasta la ricetta del pane senza questo lievito "moderno”. Proprio questo impasto arricchiva l’organismo con acidi organici, vitamine, minerali, fermenti, fibre, pectina, biostimolanti.

Cuocere il pane era una specie di rituale. Il segreto della sua cucina tramandata di generazione in generazione.  Quasi ogni famiglia aveva la sua ricetta. Il pane veniva preparato circa una volta alla settimana utilizzando vari impasti: segale e avena.

Questo pane era un po’ grezzo ma l’utilizzo di farina di segale non lavorata contribuiva a mantenere tutti gli elementi utili presenti nei cereali.

Nei forni antichi il pane acquisiva un gusto ed aroma indimenticabili. Questo pane non si induriva e non faceva muffa anche per un anno.

Ma già da diverse decadi il pane è cotto differentemente e non vengono più utilizzati impasti naturali ma quelli studiati poi dall’uomo: lievito del genere  saccharomycetales. La tecnologia utilizzata nella loro produzione è abominevole, innaturale. La produzione del lievito si basa sulla riproduzione in ambienti liquidi nutrienti. La melassa è mischiata con l’acqua, lavorata con la candeggina, acidificata con acido solforico, ecc. Strani metodi, certo, sono usati per la cottura dei generi alimentari, specialmente considerando che in natura ci sono lieviti naturali, dal luppolo, malto, ad esempio.

<L’antico sistema di impasto richiede molto tempo e lavoro, allora si è ricorsi alla fermentazione alcolica con l’uso di funghi o lieviti che si trovano in abbondanza in natura; sono abbondanti nella buccia della frutta che contiene zucchero.
Questo processo è iniziato nel Medio Evo e si sono sviluppate monocolture estremamente selezionate di lieviti (es. funghi del genere Saccharomyces ) il cui compito è far crescere il pane il più rapidamente possibile; in tal modo il pane si riempie di aria, diventa morbido e facile da masticare.
Il processo di base è a carico degli enzimi beta-amilasi che trasformano i carboidrati in alcol e gas. La formazione di alcol e gasè comune in natura (vino e aceto), ma questo processo non deve avvenire nell’intestino umano (questo contiene alfa-amilasi, che ha il compito di trasformare i carboidrati in acido lattico, come abbiamo detto).
Quando un paziente si lamenta di flatulenza, per prima cosa è perché non digerisce bene i cibi, specialmente i carboidrati. Tutte le volte che ci sono gas, c’è anche presenza di tenore alcolico nell’intestino e ciò è dannoso alla salute perché produce una riduzione della capacità di selezione della mucosa intestinale, che potrà assimilare prodotti tossici, sovraccaricando in tal modo il fegato nella sua funzione di disintossicare l’organismo eliminando tale sostanza. Questo disturbo si chiama "dispepsia fermentativa”.
NEL CASO SI PERSISTESSE a utilizzare il lievito artificiale, come si fa oggi con il "pane bianco”, possiamo aspettarci, in futuro, un aumento dell’incidenza del diabete, come già diceva il dr. Otto Wolff (Medico tedesco, studioso, per molti anni impegnato nella ricerca di rimedi per lo sviluppo della medicina antroposofica). Quanto si è detto è direttamente in relazione con il processo della fermentazione alcolica del pane che si trova in commercio: comune, integrale o di cereali misti, sono tutti trattati con lievito artificiale.>
Traduzione di Mariola Aldé
da Forum tres, Anno 13 N°87, 2003
(giornale del Centro de Pesquisa da ciencia dedutiva Goetheanistico-Steineriana)

Gli scienziati di tutto il mondo hanno già dato l’allarme molto tempo fa, dopo aver scoperto gli effetti negativi dei termofili sull’organismo. Analizziamo ora questi lieviti ottenuti da batteri e gli effetti negativi sugli organismi di coloro che ne fanno uso.

Saccharomycetales (lievito termofilo), sono utilizzati nell’industria degli alcolici, in particolare nella produzione di birra. I saccharomycetales purtroppo sono più resistenti delle cellule dei tessuti. Non si distruggono nel processo di cottura e non sono annientati dalla saliva. Il lievito che deriva da essi produce cellule assassine che annientano le cellule sensibili e meno protette mediante escrezioni di un veleno di piccolo peso molecolare.

Una proteina tossica agisce sulla membrana plasmatica, aumentando la permeabilità degli agenti patogeni e dei virus. Le cellule da lievito entrano direttamente nel flusso sanguigno attraverso il tubo digerente.

Il lievito termofilo si moltiplica nel corpo in progressione geometrica e lascia i microrganismi patogeni vivere e riprodursi, opprimendo la normale microflora, grazie alla quale l’intestino produce vitamine del gruppo B, aminoacidi, insostituibili in una corretta alimentazione.

Detto schiettamente è una violazione di tutti gli organi della digestione: stomaco, pancreas, cistifellea, fegato, viscere. All'interno dello stomaco rivestito con una speciale membrana mucosa, è resistente agli acidi. Tuttavia, se una persona abusa di prodotti alimentari contenenti lievito e acido, lo stomaco non può resistere a questo a lungo. Ustioni porteranno all’apparizione di ulcere, dolore e sintomi comuni come bruciore di stomaco.

L'uso nei prodotti alimentari di lievito termofilo, contribuisce alla comparsa di calcoli nella cistifellea, fegato, pancreas, stitichezza e tumori. Nello stomaco s’intensificano i processi di decadimento, si sviluppa la microflora patogena, che rallenta l'evacuazione di masse tossiche dal corpo, forma  sacche di gas in cui si ristagnano pietre fecali. Gradualmente crescono sotto i livelli delle mucose delle membrane intestinali.

La secrezione di liquidi digestivi perde la sua funzione protettiva e riduce quella digestiva. Le vitamine si sintetizzano ed assimilano in maniera insufficiente, i microelementi si assimilano in maniera non adeguata, incluso il più importante fra loro, il calcio. I medici hanno tristemente fatto notare la riduzione di calcio ne sangue dei bambini. In precedenza se ne trovavano 9-12 unità, adesso non se ne raggiungono 3!

I microrganismi patogeni penetrano attraverso le pareti intestinali e si precipitano nel flusso sanguigno.

Flore microbiche, fungoidi, virali e parassitarie si instaurano in tutto l’organismo, violando processi metabolici a livello cellulare e cambiando la composizione biochimica del sangue. Nel plasma sanguigno appare il limo che rallentata la circolazione del sangue nei vasi, ove si formano dei microtrombi.

Il sistema linfatico comincia a logorarsi. Il tessuto nervoso subisce cambiamenti distrofici.

Appare inoltre un’altra grave malattia, l’acidosi, che altro non è che una violazione dell’equilibrio acido-alcalino.

Crescono sintomi di fatica, l’irritabilità, l’affaticamento fisico e mentale, nausea,  amaro in bocca,
grigiore linguale, gastrite, cerchi neri sotto gli occhi, dolore ai muscoli da eccesso di acido, perdita di elasticità nei muscoli.

L’organismo è costretto a combattere con l’acidosi, utilizzando molta energia per ripristinare l'equilibrio acido-alcalino mediante l’utilizzo dello stesso, sprecando inutilmente l’importante riserva alcalina: calcio, magnesio, ferro, potassio, sodio. La rimozione degli elementi minerali alcalini dalle ossa dello scheletro inevitabilmente porta ad una loro dolorosa fragilità, che è una delle principali cause di osteoporosi a qualsiasi età.

Infine giungiamo alle violazioni anatomiche. In condizioni normali il cuore, i polmoni e gli organi sottostanti, stomaco, fegato, e anche pancreas ricevono un forte stimolo energetico dal diaframma, che è il principale muscolo della respirazione, arrivando fino alla quarta e quinta costola. Quando il lievito è in fermentazione il diaframma non raggiunge il livello desiderato di movimenti oscillatori, così ci vuole una posizione forzata, il cuore si posiziona orizzontalmente, la frazione inferiore dei polmoni rimane compressa, tutti gli organi della digestione a loro volta compressi da un gas gonfiante, da un distorto intestino.

In condizioni normali il diaframma, facendo movimenti oscillatori, contribuisce a ridurre la pressione nel torace, che tira il sangue dagli arti inferiori e superiori e dal capo per la pulizia dei polmoni. Se limitiamo il suo lavoro, questo processo non avviene come dovrebbe. Tutto questo contribuisce ad aumentare fenomeni stagnanti negli arti inferiori, bacino, testa e alla fine porta a vene varicose, trombosi, ulcere trofiche ed una ridotta immunità.

Degna di attenzione è l’esperienza dello scienziato francese Etienne Wolf. Nel periodo di 37 mesi ha coltivato in vitro un tumore maligno utilizzando una soluzione di lievito termofilo.

Allo stesso tempo, durante il periodo di 16 mesi, nella stessa soluzione, ma senza connessione a tessuto vivo, ha coltivato un tumore d’intestino. Come risultato di questo esperimento è stato rilevato che in questa soluzione le dimensioni del tumore si raddoppiavano o triplicavano entro una settimana. Ma non appena la soluzione veniva tolta, il tumore moriva. Così da questo esperimento si è concluso che nell’estratto di lievito è contenuta una sostanza che stimola la crescita del tumore.
Non si può tacere riguardo una cosa simile. Oggigiorno ci vengono proposti prevalentemente pani da "farina raffinata”, ma solo la farina integrale contiene vitamine del gruppo B, micro e macroelementi ed i  germogli hanno una fantastiche proprietà curative. La farina raffinata è privata di  embrione ed involucro.

In loro vece troviamo additivi alimentari, surrogati, che non saranno mai in grado di provvedere alle stesse funzioni  di un prodotto totalmente naturale. La farina raffinata diventa un prodotto che forma del muco, che giace nel fondo dello stomaco e riempie di scorie tutto l’organismo.

La raffinazione è un costoso processo, e in più uccide le potenzialità del grano. L’unico vantaggio è praticamente che la farina non si deteriora facilmente.

La farina integrale non ha una così lunga data di scadenza, ma non ce n’è bisogno. Basta conservare il grano e quando ne abbiamo bisogno possiamo ricavarne la nostra farina.

Per ritornare ad avere la salute di un tempo, dobbiamo tornare a cuocere il pane utilizzando un lievito naturale, che otteniamo dal luppolo e malto. Il pane ricavato dal luppolo contiene tutti gli aminoacidi, carboidrati, fibre, vitamine Bl, B7, РР necessari. I minerali: sale, sodio, potassio, fosforo, ferro, calcio ed anche microelementi: oro, cobalto e rame, che partecipano alla formazione unica di fermenti di respirazione. Apparentemente non a caso la spiga è chiamata dorata. Il pane fatto tramite impasto di luppolo ha il massimo effetto estrattivo dei succhi del pancreas, fegato, cistifellea, dei fermenti e altre sostanze che sono fondamentali per una piena digestione. Una person che si nutree con questo tipo di pane rimane energizzata, decrementa la presenza di malattie quali il raffreddore, persino la sua postura comincia a raddrizzarsi, l’immunità si restaura.

Anche Claudio Pozzi scrive: "La lievitazione in pasta acida si ottiene dalla fermentazione di farina di cereali (usualmente grano) ed acqua, spesso agevolata dall'aggiunta di miele o frutta. Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l'uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra?
Più nutriente e digeribile. Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando "complessi” non assimilabili dall’organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Quando invece si utilizza per la lievitazione la cosiddetta "pasta madre” (lievito naturale), grazie all'ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l'azione complessante dell'acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile." Questo ed altro sul pane ed il livito naturale potete leggerlo in questo dossier: I segreti della lievitazione acida